恩施州特色小吃及其发展

浅析恩施州特色小吃及其发展 【摘 要】特色小吃是中国饮食不可缺少的一部分,并成为中国 饮食生活的主要内容之一。每个地区都有着其独特的小吃,通常能 够突出反映当地的物产资源及社会生活风貌。目前,恩施州特色小 吃虽有着得天独厚的资源优势,但饮食店多是小店个体经营,创新 不够,本土餐饮开发也不够,没有形成一套土家品牌风味向外推介。 针对以上问题,本文从餐饮管理、经营模式、菜系开发、政府及行 业协会支持等角度出发,对当地小吃行业出现的问题提几点建议。 【关键词】地方小吃;品牌;经营模式 随着我国经济的快速发展,我国人均收入和消费水平也相应提 高,在饮食方面也不再是只停留在吃饱的阶段,而更看重于饮食健 康、绿色无公害、营养、特色美味,对饮食的一种味觉享受的需求。 地方小吃,特别是地方名小吃,具有取材广泛,花色繁多,营养合 理,雅俗共赏等特点,是地方文化的集中体现,越来越受到广大饮 食消费者的喜爱。然而,由于本地经济发展现状、政府重视程度不 足等原因,致使恩施特色小吃发展不够规范,缺乏创新,没有形成 自己的品牌和特有的市场竞争力,没能有效推动当地餐饮业发展。 我们在深入调查后,对恩施州存在的一些不合理现象,进行研究后 提出一些可行性措施。 一、恩施州小吃业发展的现状分析 1.特色小吃现有资源分析 由于恩施州地处清江流域,地理位置相对比较闭塞,很多原生态 的小吃制作方法都没有太大的改变。恩施特色小吃口味既有蜀地麻 辣特色又具潇湘咸辣风格。很多有特色的小吃深受游客的青睐,比 如:土家祭祀时的松软可口社饭,麻辣香软俱全的土家炕洋芋,酸 辣开胃的凉拌粉皮,麻辣、原味两种口味的柏杨豆干,辣味、清淡 等多口味的张关合渣,土家族家家必备的小菜榨广椒,鲜嫩美味的 利川莼菜,味道鲜美的煮豆皮,熏香浓郁的恩施熏肉,香酥可口的 土家烧饼,香脆滑鲜的土家油茶汤,工精细的魔芋、格格,土家独 特腌制而成的宣恩火腿,豆腐乳难以比拟的霉豆腐等等。 2.特色小吃的饮食文化分析 中国文化博大精深,而饮食是饮食文化中物质文化的产物,人们 通过品尝食物更能够体会到当地文化习俗的特色,从而达到对饮食 文化的物质认识。恩施地方小吃作为当地饮食的典型代表,不仅传 递出当地饮食文化,更描绘出我们当地特有的生活方式,道出了土 家文化的深刻内涵。 3.特色小吃的政策环境分析 为了支持餐饮企业的发展,国务院和商务部先后出台了《关于加 快发展服务业的若干意见》 、 《关于加快发展大众化餐饮工作意 见》为地方小吃业的发展提供了很好的市场环境。 作者从州食品药品监督管理局获悉,今年将进一步加大对学校周 边餐饮整治的力度,重点整治无证经营的小餐饮,并完成量化分级 评定。按照国家相关要求,开展拉网式检查督导,跟踪整改,对符 合规定要求的餐饮服务单位,鼓励他们按照《餐饮服务食品安全操 作规范》抓好布局设置、机构人员设置、过程控制、设施设备管理 以及制度建设等,使其餐饮服务符合食品安全操作规范的要求;对 硬件条件不具备,无法达到《餐饮服务食品安全操作规范》要求的 餐饮服务单位,限期整改,及时督促其加强过程控制和制度管理, 提升其餐饮服务食品安全保障能力;对基本条件不具备,食品安全 设施极差,存在严重食品安全隐患的餐饮服务单位,坚决取缔关停。 进一步规范当地小吃市场的规格。 4.特色小吃行业市场需求分析 人人都离不开“吃”,追求美味佳肴是人类的天性。因此,社会 越是向前发展,人们对餐饮业的需求就愈强烈,餐饮业的发展前途 也就越好。随着商业往来、社会交往活动的开展,人们之间的联系 会愈加频繁,商务活动也会相应增多。除了公务性往来外,小吃作 为大众消费者的主要交往形式,则是很适合充当联络感情的媒介, 而这又这比正式宴请更为便捷、实惠。 二、恩施州特色小吃发展的主要问题 1.特色小吃行业管理方法落后 恩施州餐饮行业管理整体滞后,凝聚力不足,各管理部门无法实 施统一协调管理。餐饮行业之间,餐饮业与各政府、餐饮协会形成 的合力不够,餐饮业与旅游业的结合程度不高。一方面,导致市场 上小吃店经营各自为政,经营者各自为战,夫妻店,家庭店,小食 摊遍布大街小巷。形不成特有的小吃品牌,也不能打出自己的招牌, 难以形成规模效应。另一方面,由于市场小吃店过于分散,政府部 门统一管理难度加大,行业协会也无法发挥出有效的作用,无法推 动小吃业的进一步发展。最后,旅游业与餐饮业衔接不够,没有尽 可能满足到旅游者对品尝当地原汁原味特色小吃的需求,也让游客 们少了一次了解当地饮食文化的机会。 2.餐饮业网点布局不合理,与城市规划衔接不够 由于网点布局的不合理,一定程度上抑制了当地小吃业的发展。 一方面,城区餐饮企业的经营场所绝大多数是由旧房改造而成,在 网点布局,房屋设计,污水排放,环境卫生,停车场地建设,周边 环境优化上与目前餐饮业的急速发展不相适应。另一方面,因为餐 饮企业的经营场所与其他住户间距过小,且多是楼下开餐馆,楼上 住居民,由于噪音、排污、停车问题与周围住户之间的矛盾日益增 多,居民生活质量受到影响。除此以外,餐饮企业发展的网点规划 不足与城市规划衔接不够,城市功能分区中缺乏细分的商贸行业也 有一定的关系。目前,恩施州各县市基本没有体现土家民族特色的 美食街,大多餐饮企业分散经营,随街就市,经营地点散、杂、乱, 就餐车辆随处停放,阻碍交通,严重影响市容。商业区中心的交通 不够便利,多出现堵车现象。 3.餐饮业的菜品趋同,创新力度不够 恩施州民族饮食文化底蕴深厚,特别是本地原材料加工制作的土 家特色菜系深受消费者的喜爱。但目前,恩施的餐饮业的菜系品种 过于单一,创新力度不够,菜品制作粗放难以得到消费者的认同, 无法满足生活水平了的消费者的需求。同时,餐饮行业对土家特色 菜品、菜系缺乏专门研究机构,缺乏政策资金支持,缺乏创新激励 机制,以致菜品创新不够。餐饮企业和厨师之间对菜品的制作工艺 相互保密,好的菜品无法及时推向市场,酒店饭店菜品家家打通效 益,招牌菜,特色菜无法形成影响力。 三、恩施州特

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